黒酢
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黒酢は米などの穀物を主原料として、長期間熟成するなどしてつくられる醸造酢です。日本の黒酢の産地としては、鹿児島県の福山町の壺酢が有名で、約200年前に中国大陸より黒酢の製法が伝えられたとされています。福山町での伝統的な黒酢の製法は玄米が原料として使用されますが、中国の山西省や江蘇省の黒酢は米だけでなく大麦やコーリャンなども原料に使用されます。黒酢は必須アミノ酸を含む豊富なアミノ酸を含むのが特徴で健康に良い飲料酢として人気を集めています。
福山町産の黒酢の製法
福山町の伝統的な黒酢の製法は、アマン壺と呼ばれる陶器製の壷に玄米、麹菌、水を入れ、屋外で1年以上静地発酵されます。壺の中では自然に糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の工程が同時に進み、1年以上かけて豊かな味わいの黒酢が出来上がります。
